漂白小麦粉と未漂白小麦粉の違い

小麦粉はパントリーの主食です。ベーキングの主成分であり、料理にも広く使われています。しかし、今日市場に出回っているすべての種類の小麦粉では、どれを使用するかを選択するのは非常に難しい場合があります。最も一般的なタイプの2つは、漂白小麦粉と無漂白小麦粉です。2つの違いは何ですか?これについては、この記事で説明します。

要約表

漂白された小麦粉 無漂白小麦粉
小麦粉の老化を促進するために人工漂白プロセスを経ています 粉砕後自然熟成
白く、柔らかく、きめが細かい 汚れた濃い白
たんぱく質含有量が少ない たんぱく質含有量が高い
柔らかく、光沢があり、ふわふわの焼き菓子になります より構造化された焼き菓子になります
速成パン、マフィン、パンケーキ、ワッフル、ビスケット、パイクラストなどの柔らかくふわふわの焼き菓子に最適です シュトルーデル、ポップオーバー、マフィン、パイ生地、イーストパンなどの焼き菓子に最適です。
より安価な 作るのにかかる時間と労力のためにもっと高価です

 漂白された小麦粉は、その名前が示すように、漂白プロセスを経る小麦粉の一種です。このプロセスには、臭素酸カリウム、アスコルビン酸、過酸化ベンゾイル、塩素ガスなどの成熟および漂白要素の使用が含まれます。漂白プロセスの主な目的は小麦粉の老化を促進することですが、小麦粉の色とタンパク質含有量にも影響を与えます。その結果、柔らかい小麦粉(漂白によって提供されるタンパク質のレベルが低いため)、白い小麦粉、およびきめの細かい小麦粉が得られます。

漂白された小麦粉の色と組成は、小麦粉自体だけでなく、最終的な調理済み製品でも明らかです。漂白された小麦粉から作られた製品は、目に見えてふわふわで、柔らかく、光沢があります。敏感な味覚を持つ人々はまた、小麦粉中の微量の熟成剤のために、焼き製品の苦味に気付くかもしれません。

漂白された小麦粉は、速成パン、マフィン、パンケーキ、ワッフル、ビスケット、パイクラストなどの柔らかい菓子に最適です。

一方、 生小麦粉 は自然に熟す小麦粉の一種です。人工漂白処理を施していないため、小麦の自然な色であるほぼ白色に非常に似ています。やがて年齢とともに軽くなりますが、無漂白の小麦粉は完全に白くなるわけではありません。

無漂白の小麦粉は濃厚です。たんぱく質も多く、焼き菓子を育てます。その密度と高いタンパク質含有量のために、多くのパン屋はその「上昇」と構造を必要とする焼き菓子にそれを使用します。このタイプの小麦粉は、シュトルーデル、ポップオーバー、ペストリー、パイ生地、イーストパンに最適です。

さらに、生粉の自然な熟成には長い時間がかかります。その結果、ほとんどの種類の小麦粉よりも製造が難しく、高価です。

 

漂白小麦粉対。無漂白小麦粉

では、漂白小麦粉と未漂白小麦粉の違いは何ですか?

漂白小麦粉は、化学漂白プロセスを経て老化を​​促進する小麦粉の一種であり、漂白されていない小麦粉は、粉砕後に自然に老化する小麦粉の一種です。

漂白された小麦粉は柔らかく(漂白プロセスによって提供されるタンパク質含有量が少ないため)、白く、きめが細かくなっています。その結果、柔らかく、光沢があり、ふわふわの焼き菓子になります。一方、無漂白の小麦粉は白っぽくて濃いです。これにより、より構造化された焼き製品が得られます。

漂白された小麦粉は、速成パン、マフィン、パンケーキ、ワッフル、ビスケット、パイクラストなどの柔らかくてふわふわの焼き菓子に最適です。無漂白の小麦粉は、シュトルーデル、ポップオーバー、ケーキ、パイ生地、イーストパンなどの焼き菓子の栽培に最適です。

また、無漂白の小麦粉は通常、漂白された小麦粉よりも高価です。また、漂白小麦粉よりもタンパク質含有量が高くなっています。

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